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端午時(shí)節(jié),是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時(shí)節(jié)
12987釀酒工藝是茅臺(tái)鎮(zhèn)的一種釀酒工藝。12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個(gè)周期,要一年的時(shí)間。 工藝介紹 茅臺(tái)鎮(zhèn)引以為傲的12987工藝~ 一個(gè)周期 12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個(gè)周期,要一年的時(shí)間。需經(jīng)過(guò)兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。 經(jīng)過(guò)千年的沉淀與總結(jié),12987工藝以工序復(fù)雜,耗費(fèi)時(shí)間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。 兩次投糧 12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。 重陽(yáng)下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程,就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“下沙”?!跋律场卑?rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序。 二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發(fā)酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發(fā)酵時(shí)間,裹挾更多微生物。 九次蒸煮 12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。 其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺(tái)鎮(zhèn)的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環(huán)節(jié)很關(guān)鍵,每次蒸煮大約需要兩個(gè)小時(shí)。 頭兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開(kāi)始,時(shí)間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒,一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。 八次發(fā)酵 12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。 發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查,時(shí)常灑水,防止干裂進(jìn)氣。其實(shí),茅臺(tái)鎮(zhèn)就是一個(gè)天然的大窖池:赤水河谷兩山對(duì)崎,一日之中此熱彼涼。 七次取酒 12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經(jīng)過(guò)下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開(kāi)始被糊化、糖化和酒化,接下來(lái)就會(huì)進(jìn)入七次取酒程序。 也就會(huì)蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵,就這樣反復(fù)折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。 端午制曲 端午時(shí)節(jié),是茅臺(tái)鎮(zhèn)一年之中制曲的最好時(shí)節(jié)。這時(shí)候,制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的最好的微生物環(huán)境,氣溫處于一年中的最高點(diǎn)。 大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用腳不停地踩(古時(shí)工藝稱為‘處女踩曲‘)。小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來(lái),進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”,就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序,生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。 一般來(lái)說(shuō),一年一個(gè)周期,指的是從第一次投糧,即以重陽(yáng)下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時(shí)一年。 12987工藝又稱為大曲醬香工藝,因?yàn)榍图Z的比例高達(dá)1:1。作為釀酒的重要輔料,大曲的制作時(shí)間,也應(yīng)該納入到整個(gè)工藝周期中。大曲一般是在端午開(kāi)始制作,嚴(yán)格來(lái)說(shuō),醬酒的一個(gè)制作周期要?dú)v時(shí)16個(gè)月:包含制曲的四個(gè)月,兩次投糧,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒的十二個(gè)月。
2022
07-29
液態(tài)法白酒
半固態(tài)發(fā)酵法就是把的固態(tài)和液態(tài),這兩個(gè)發(fā)酵工藝,結(jié)合在一起的工藝,我國(guó)米香型白酒和豉香型都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。這種發(fā)酵形式多見(jiàn)于米酒、操作,原料大米蒸熟后再加入一定量的水,可以達(dá)到稀釋發(fā)酵體系淀粉濃度的效果,通過(guò)一次發(fā)酵即可完成原料的全部利用,產(chǎn)淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長(zhǎng),半固態(tài)發(fā)酵法可分為兩大類:先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵。先培養(yǎng)菌后發(fā)酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水,待酒曲微生物充分生長(zhǎng)好之后再補(bǔ)水發(fā)酵,如此發(fā)酵效率高,整體周期短,約一周即可發(fā)酵結(jié)束。邊糖化邊發(fā)酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時(shí)加入,利用酒曲中積累的酶系和微生物進(jìn)行代謝和發(fā)酵,此發(fā)酵周期較長(zhǎng),通常達(dá)到兩周至一個(gè)月,酒質(zhì)更柔和。
純糧釀造,不添加外來(lái)物質(zhì)
隨著人們生活水平的提高,健康消費(fèi)的理念已經(jīng)被越來(lái)越多的人落實(shí)到餐桌上。在不能沒(méi)酒、不能缺酒的時(shí)代,在既要激情又要健康的時(shí)代,醬香型白酒無(wú)疑成了這個(gè)時(shí)代的寵兒。據(jù)醫(yī)學(xué)界專家多年研究的結(jié)果表明,醬香型白酒確有抑制肝癌、保健腸胃、活血化瘀、緩解風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼的功效。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn),常年堅(jiān)持適量飲用醬香型白酒的人,上述癥狀明顯逐年減輕,有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見(jiàn),與當(dāng)代消費(fèi)理念相契合,消費(fèi)群體的有增無(wú)減肯定是個(gè)趨勢(shì),所以市場(chǎng)前景日趨看“漲”。 酸度高,有利于健康 醬香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。 富含有益健康的有效成分 醬香型酒含有SOD,是氧自由基專一清除劑,其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基,抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí),醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白,金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用,使之不分離膠離纖維,也就形不成肝硬化了。 純糧釀造,不添加外來(lái)物質(zhì) 醬香酒由純糧釀造,是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì),所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手,這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
07-06
半固態(tài)發(fā)酵法就是把的固態(tài)和液態(tài)
半固態(tài)發(fā)酵法就是把的固態(tài)和液態(tài),這兩個(gè)發(fā)酵工藝,結(jié)合在一起的工藝,我國(guó)米香型白酒和豉香型都是半固態(tài)發(fā)酵的典型酒種。這種發(fā)酵形式多見(jiàn)于米酒、操作,原料大米蒸熟后再加入一定量的水,可以達(dá)到稀釋發(fā)酵體系淀粉濃度的效果,通過(guò)一次發(fā)酵即可完成原料的全部利用,產(chǎn)淀粉酶系的霉菌需要附著在物料表面生長(zhǎng),半固態(tài)發(fā)酵法可分為兩大類:先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵。先培養(yǎng)菌后發(fā)酵及原料大米蒸熟后只拌酒曲不加水,待酒曲微生物充分生長(zhǎng)好之后再補(bǔ)水發(fā)酵,如此發(fā)酵效率高,整體周期短,約一周即可發(fā)酵結(jié)束。邊糖化邊發(fā)酵即原料大米蒸熟后酒曲和水同時(shí)加入,利用酒曲中積累的酶系和微生物進(jìn)行代謝和發(fā)酵,此發(fā)酵周期較長(zhǎng),通常達(dá)到兩周至一個(gè)月,酒質(zhì)更柔和。 液態(tài)法白酒(指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒),如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。一般指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝,用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的食用酒精為基礎(chǔ)酒,通過(guò)不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產(chǎn)出來(lái),實(shí)際上,液態(tài)法白酒其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物。液態(tài)發(fā)酵酒從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱之為“新工藝白酒”。該方法工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵效率高,機(jī)械化程度高,產(chǎn)品純度高。 中國(guó)市場(chǎng)上的白酒基本上都是這三種發(fā)酵方式工藝釀造出來(lái)的,每種方式釀造出來(lái)的白酒也是千姿百態(tài),各領(lǐng)風(fēng)騷。
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